Đến với ẩm thực vùng cao nói chung và Nặm Đăm nói riêng thì không thể không nhắc đến món xôi ngũ sắc. Món ăn tượng trưng cho khát vọng cuộc sống, sự ấm no hạnh phúc và một mùa màng bội thu của các dân tộc thiểu số vùng cao.
Vậy làm sao để có được món xôi ngũ sắc với màu sắc lung linh như vậy?
Ý nghĩa của xôi ngũ sắc: màu đỏ mang ý nghĩa của khát vọng cuộc sống. Màu xanh tượng trưng cho sự tươi tốt của mùa màng. Màu vàng tượng trưng cho hạnh phúc ấm no. Màu đen tượng trưng cho sự trù phú của đất đai. Màu trắng tượng trưng cho tình yêu tinh khiết và chung thủy.
Trong bài cúng tết thanh minh của người Dao thì có nhắc đến 5 màu của xôi ngũ sắc tuy nhiên thực tế người Dao họ thường chỉ làm 3 màu chính cho lễ cúng thanh minh là Đỏ, xanh và vàng.
Tên khoa học là Peristrophe roxburghiana (Roem.& Schult.) Bremek.
Thuộc họ Ô rô Acanthaceae
Lá cẩm là cây cỏ lâu năm, cao khoảng 30 - 60cm, cành non có lông về sau nhẵn, thân thường 4 cạnh, có rãnh dọc sâu. Lá đơn, mọc đối; hình bầu dục hay trứng hoặc thuôn mũi giáo, thường có bớt màu trắng ở dọc gân.
Lá cẩm được dùng nhuộm màu đỏ tía hoặc đỏ cam thu được từ lá và cành cây. Lá cẩm kết hợp với các loại cây khác như lá của các loài cây Bán tự ( Hemigraphis sp. ) Và Dung (Symplocos sp), vỏ rễ của Nhàu ( Morinda citrifolia ) hoặc trong hỗn hợp với lá của Mua (Melastoma sp.) Và vỏ của Dà ( Ceriops sp) được sử dụng để tạo màu cho bông và thảm.
Khi nhuộm, người ta cắt bỏ lá và thân non, cho vào nước đun sôi cùng vật cần nhuộm. Nguyên liệu nhuộm được chuẩn bị để nhuộm bằng cách giã lá và thân non thành bột rồi đem phơi nắng cho khô.
Theo kết quả Nghiên cứu về cây Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.) Merr.) ở huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai của Nguyễn Thị Phương Thảo và cộng sự. Chất màu tím trong cây Cẩm chủ yếu phân bố ở lá. Thành phần hoá học chính của phẩm màu tím chiết từ cây cẩm là các anthocyanin, bao gồm các chất có hai loại khung chính perlagonidin và pyranopeonidin. Thành phần chính bao gồm: Afzelechin(4-8)pelargonidyl glucozit, Pelargonidin-3-O-gentiobiozơ và Pelargonidin-3-O-sambabiozơ và 4’-sucxinoyl-3-rhamnozyl-(4H, 5H)-pyranocyanidin.
Tên khoa học là Curcuma longa L.
Thuộc họ Gừng: Zingiberaceae.
Là một loại cây cỏ cao từ 0,6 đến 1m. Thân rễ thành củ hình trụ hoặc hơi dẹt, khi bẻ hoặc cắt ngang có màu vàng cam sẫm. Lá hình trái xoan thon nhọn ở hai đầu, hai mặt đều nhẵn dài 45cm, rộng 18cm. cuống lá có bẹ. Cụm hoa mọc từ giữa các lá lên. Trong nghệ có chất màu curcumin 0,3% tinh thể nâu đỏ, ánh tím, không tan trong nước nhưng tan trong rượu,ete, clorofoc, dung dịch có huỳnh quang màu xanh lục.
4. Một ít rơm, vỏ măng đắng, hoặc than từ thân cây muối.
Dùng lá cẩm đã nhặt bỏ riêng trong khi chuẩn bị phần nước đỏ/tím ở trên đem giã nát
Lấy một lượng rơm và vỏ măng đắng vừa đủ đem đốt lấy tro.
Sau khi đã có hỗn hợp tro rơm và vả măng thì đem trộn với lá cẩm giã nát đã chuẩn bị trước đó giã thêm cho nhuyễn hơn một chút và trộn đều hỗn hợp 2 nguyên liệu lá cẩm và tro. Sau khi làm xong thì đem bỏ vào một chậu sạch cho nước nguội vào ngâm khoảng 20-30 phút để lấy nước màu xanh.
Lưu ý: không dùng nước nóng để ngâm hỗn hợp trên vì nước nóng sẽ làm cho màu của hỗn hợp trên thành màu đỏ. Mục đích của ta là lấy màu xanh.
Lấy nghệ đã chuẩn bị trước đem rửa sạch rồi bỏ vào một cái cối đá hoặc bất kỳ một thứ gì đó có thể dùng để giã được thì giã cho nhuyễn chỗ nghệ đó. Sau đó đem cho vào một cái nồi rồi đổ lượng nước đủ dùng và đun sôi để lấy nước màu vàng.
Lưu ý: loại nghệ tốt nhất để tạo màu vàng là loại nghệ đỏ. Thực tế thì gọi là nghệ đỏ là gọi theo cách gọi của người Dao ở Nặm Đăm vì loài nghệ này có màu sẫm hơn nghệ vàng bình thường.
Gạo nếp đem vo sạch
Ngoài ra, còn xôi đen và xôi trắng thì làm khí đơn giản.
Xôi đen thì trước khi tạo màu phải ngâm gạo nếp từ 3 đến 4 tiếng hoặc lâu hơn (lâu hơn sẽ dễ đồ chín hơn) sau lấy phần tro rơm và vỏ măng đắng đã chuẩn bị đem trộn với gạo nếp đã ngâm, vo cho gạo dính màu đen của tro sau đó đem sàng bỏ phần tro thừa để khi ăn không bị sượng.
Xôi trắng thì chỉ cần ngâm gạo nếp rồi đem đồ cùng với các màu khác là xong.
Để xôi lên màu đẹp thì việc cho xôi vào tủ đồ xôi cũng phải cho theo các màu riêng biệt. Nếu có khuôn để tách các màu riêng biệt thì tốt mà không có thì có thể dùng lá chuối để ngăn giữa các màu xôi với nhau. Như vậy khi đồ xôi các màu sẽ không bị pha lẫn sang màu bên cạnh. Đặc biệt là xôi đen là màu chắc chắn phải được ngăn riêng biệt so với các màu khác, vì màu tro rất dễ bị tách ra khỏi gạo và lẫn sang các màu khác làm hỏng màu xôi.
Vậy làm sao để có được món xôi ngũ sắc với màu sắc lung linh như vậy?
 |
Xôi ngũ sắc trong tủ đồ chuẩn bị đồ xôi |
Xem thêm:
- Đặc sản Hà Giang: Top 5 món ăn nên thử tại bản người Dao Nặm Đăm.
- Nhà trình tường của người Dao tại Hà Giang được xây như thế nào?
Nguồn gốc và ý nghĩa của xôi ngũ sắc
Trên thực tế xôi ngũ sắc được người dân tộc Dao sử dụng từ xa xưa trong thờ cúng tổ tiên và dịp tết thanh minh. Nhưng theo những gì mình hỏi từ người lớn tuổi trong làng thì họ cũng không biết chính xác là có từ khi nào, chỉ biết là từ khi sinh ra thì ông cha đã bắt buộc phải làm xôi ngũ sắc trong dịp tết thanh minh.Ý nghĩa của xôi ngũ sắc: màu đỏ mang ý nghĩa của khát vọng cuộc sống. Màu xanh tượng trưng cho sự tươi tốt của mùa màng. Màu vàng tượng trưng cho hạnh phúc ấm no. Màu đen tượng trưng cho sự trù phú của đất đai. Màu trắng tượng trưng cho tình yêu tinh khiết và chung thủy.
Trong bài cúng tết thanh minh của người Dao thì có nhắc đến 5 màu của xôi ngũ sắc tuy nhiên thực tế người Dao họ thường chỉ làm 3 màu chính cho lễ cúng thanh minh là Đỏ, xanh và vàng.
 |
Cúng tết thanh minh của người Dao. Lễ cúng mà xôi ngũ sắc là vật cúng quan trọng nhất. |
Nguyên liệu cần chuẩn bị làm xôi ngũ sắc.
1. Gạo nếp
Là một nguyên liệu chắc chắn phải có rồi. Tất nhiên bạn có thể thử bằng gạo khác như gạo tám, gạo nương,… nhưng kết quả như nào thì mình không đảm bảo đâu nha.:) 2. Cây lá cẩm.
Đôi điều về cây lá cẩm.Tên khoa học là Peristrophe roxburghiana (Roem.& Schult.) Bremek.
Thuộc họ Ô rô Acanthaceae
Lá cẩm là cây cỏ lâu năm, cao khoảng 30 - 60cm, cành non có lông về sau nhẵn, thân thường 4 cạnh, có rãnh dọc sâu. Lá đơn, mọc đối; hình bầu dục hay trứng hoặc thuôn mũi giáo, thường có bớt màu trắng ở dọc gân.
Lá cẩm được dùng nhuộm màu đỏ tía hoặc đỏ cam thu được từ lá và cành cây. Lá cẩm kết hợp với các loại cây khác như lá của các loài cây Bán tự ( Hemigraphis sp. ) Và Dung (Symplocos sp), vỏ rễ của Nhàu ( Morinda citrifolia ) hoặc trong hỗn hợp với lá của Mua (Melastoma sp.) Và vỏ của Dà ( Ceriops sp) được sử dụng để tạo màu cho bông và thảm.
Khi nhuộm, người ta cắt bỏ lá và thân non, cho vào nước đun sôi cùng vật cần nhuộm. Nguyên liệu nhuộm được chuẩn bị để nhuộm bằng cách giã lá và thân non thành bột rồi đem phơi nắng cho khô.
Theo kết quả Nghiên cứu về cây Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.) Merr.) ở huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai của Nguyễn Thị Phương Thảo và cộng sự. Chất màu tím trong cây Cẩm chủ yếu phân bố ở lá. Thành phần hoá học chính của phẩm màu tím chiết từ cây cẩm là các anthocyanin, bao gồm các chất có hai loại khung chính perlagonidin và pyranopeonidin. Thành phần chính bao gồm: Afzelechin(4-8)pelargonidyl glucozit, Pelargonidin-3-O-gentiobiozơ và Pelargonidin-3-O-sambabiozơ và 4’-sucxinoyl-3-rhamnozyl-(4H, 5H)-pyranocyanidin.
3. Nghệ
Còn có thê gọi khác là uất kim, Khương hoàng, Safran des IndesTên khoa học là Curcuma longa L.
Thuộc họ Gừng: Zingiberaceae.
Là một loại cây cỏ cao từ 0,6 đến 1m. Thân rễ thành củ hình trụ hoặc hơi dẹt, khi bẻ hoặc cắt ngang có màu vàng cam sẫm. Lá hình trái xoan thon nhọn ở hai đầu, hai mặt đều nhẵn dài 45cm, rộng 18cm. cuống lá có bẹ. Cụm hoa mọc từ giữa các lá lên. Trong nghệ có chất màu curcumin 0,3% tinh thể nâu đỏ, ánh tím, không tan trong nước nhưng tan trong rượu,ete, clorofoc, dung dịch có huỳnh quang màu xanh lục.
4. Một ít rơm, vỏ măng đắng, hoặc than từ thân cây muối.
Lấy màu nhuộm cho xôi ngũ sắc như nào?
1. Màu nhuộm xôi tím
Dùng thân cây cẩm nhặt bỏ lá riêng (dùng làm xôi xanh) sau đó có thể chặt thành đoạn ngắn hoặc để nguyên đều được rồi cho vào nồi xào cho khô bớt nước đi rồi cho một lượng nước đủ dùng với lượng gạo nếp mình chuẩn bị đun xôi kỹ để lấy nước màu. Sau khi đã đun được nước màu từ thân cây nếp cẩm thì đem lọc lấy nước.
 |
Chuẩn bị nước màu nhuộm xôi tím |
 |
Nước nhuộm màu xôi tím |
2. Màu nhuộm xôi xanh
Dùng lá cẩm đã nhặt bỏ riêng trong khi chuẩn bị phần nước đỏ/tím ở trên đem giã nát Lấy một lượng rơm và vỏ măng đắng vừa đủ đem đốt lấy tro.
Sau khi đã có hỗn hợp tro rơm và vả măng thì đem trộn với lá cẩm giã nát đã chuẩn bị trước đó giã thêm cho nhuyễn hơn một chút và trộn đều hỗn hợp 2 nguyên liệu lá cẩm và tro. Sau khi làm xong thì đem bỏ vào một chậu sạch cho nước nguội vào ngâm khoảng 20-30 phút để lấy nước màu xanh.
Lưu ý: không dùng nước nóng để ngâm hỗn hợp trên vì nước nóng sẽ làm cho màu của hỗn hợp trên thành màu đỏ. Mục đích của ta là lấy màu xanh.
 |
Giã lá cẩm làm màu nhuộm xôi xanh |
 |
Lá cẩm làm xôi xanh |
 |
Đốt tro rơm và vỏ măng đắng làm xôi xanh |
 |
Nước nhuộm màu xôi xanh |
3. Màu nhuộm xôi vàng
Lấy nghệ đã chuẩn bị trước đem rửa sạch rồi bỏ vào một cái cối đá hoặc bất kỳ một thứ gì đó có thể dùng để giã được thì giã cho nhuyễn chỗ nghệ đó. Sau đó đem cho vào một cái nồi rồi đổ lượng nước đủ dùng và đun sôi để lấy nước màu vàng. Lưu ý: loại nghệ tốt nhất để tạo màu vàng là loại nghệ đỏ. Thực tế thì gọi là nghệ đỏ là gọi theo cách gọi của người Dao ở Nặm Đăm vì loài nghệ này có màu sẫm hơn nghệ vàng bình thường.
 |
Nước nhuộm màu xôi vàng. |
Gạo nếp đem vo sạch
Làm sao để tạo màu cho xôi ngũ sắc?
Lấy phần nước màu đã chuẩn bị cho vào một tô/chậu/nồi lấy gạo nếp đã vo sạch cho vào với một lượng mong muốn. Để ý là mực nước màu phải ngập gạo một đốt ngón tay. Ngâm gạo trong nước màu từ 3 đến 4 tiếng sau khi thấy gạo đã được nhuộm màu thành thì lọc bỏ nước đi.Ngoài ra, còn xôi đen và xôi trắng thì làm khí đơn giản.
Xôi đen thì trước khi tạo màu phải ngâm gạo nếp từ 3 đến 4 tiếng hoặc lâu hơn (lâu hơn sẽ dễ đồ chín hơn) sau lấy phần tro rơm và vỏ măng đắng đã chuẩn bị đem trộn với gạo nếp đã ngâm, vo cho gạo dính màu đen của tro sau đó đem sàng bỏ phần tro thừa để khi ăn không bị sượng.
Xôi trắng thì chỉ cần ngâm gạo nếp rồi đem đồ cùng với các màu khác là xong.
Đồ xôi ngũ sắc như nào cho đẹp?
Để đồ được màu xôi ngũ sắc đẹp thì đầu tiên việc tạo màu cho gạo nếp ở trên phải được chuẩn và màu được nhuộm vào gạo đẹp thì khi đồ xôi lên màu xôi sẽ rất đẹp. Màu sau khi đã đồ chín thường sẽ đậm hơn một chút so với khi chưa đồ chín.Để xôi lên màu đẹp thì việc cho xôi vào tủ đồ xôi cũng phải cho theo các màu riêng biệt. Nếu có khuôn để tách các màu riêng biệt thì tốt mà không có thì có thể dùng lá chuối để ngăn giữa các màu xôi với nhau. Như vậy khi đồ xôi các màu sẽ không bị pha lẫn sang màu bên cạnh. Đặc biệt là xôi đen là màu chắc chắn phải được ngăn riêng biệt so với các màu khác, vì màu tro rất dễ bị tách ra khỏi gạo và lẫn sang các màu khác làm hỏng màu xôi.
 |
Đồ xôi ngũ sắc bằng bếp củi |
 |
Xôi ngũ sắc khi đã đồ chín |
